Helados

Una alternativa interesante, más de lo que muchos piensan, es tomar helado, un producto alimenticio apetitoso, refrescante y fácilmente digerible. Hoy día, gracias a las diversas técnicas de elaboración y a su composición nutritiva, los helados se pueden adaptar a todos los gustos (variedad de sabores, colores, texturas, ingredientes...) e incluso a necesidades especiales de algunas personas (helados apropiados en caso de diabetes, bajos en calorías para quienes necesiten cuidar su peso, etc.).

Podemos clasificar los helados, según su composición nutricional, en cuatro grupos: helados preparados a partir de crema o nata, leche entera o desnatada y grasa animal o vegetal no láctea, los de hielo (polos, sorbetes, granizados…), los postres helados (tartas, pasteles helados), y por último, los helados especiales, dentro de los cuales incluiremos a los elaborados con edulcorantes no calóricos (aspartamo, sacarina…) o fructosa, especiales para diabéticos y helados bajos en calorías o light, con edulcorantes no calóricos y sin grasas.

A nivel técnico, el factor más importante es el contenido en grasa del helado. Es importante esperar un tiempo bastante largo antes de probar las aplicaciones en producto terminado para permitir una mejor homogeneización del aroma y para que las interacciones químicas estén substancialmente completadas. El índice de aireación del helado puede afectar la percepción del aroma porque puede diluir el producto.

El factor final que puede influenciar la formulación del aroma, es la temperatura a la cual se consume. A temperaturas inferiores a la temperatura ambiente, la intensidad total del aroma es reducida. La intensidad de los componentes más volátiles es relativamente más reducida que el resto de componentes del aroma.

Por lo tanto, los componentes más volátiles necesitan ser reforzados. No obstante, al calentarse el helado en la boca, el equilibrio del aroma puede ser descompensado.

Los sorbetes y polos en cambio son relativamente fáciles de aromatizar. Pueden llevar un porcentaje significante de zumo de frutas, en este caso, el aroma deber de ser mezclado con el zumo. Los componentes más volátiles se pueden reforzar con aromas para aumentar el impacto en el producto consumido frío, así como enmascarar los altos niveles de estabilizantes.

APLICACIONES

Helados (alto % en grasa) 0.10%
Helados (bajo % en grasa) 0.04%
Helados rizados 0.06%
Polos 0.04%
Sorbetes 0.04%

AROMAS A LA CARTA

Disponemos de una amplia gama de aromas que nuestro departamento creativo junto a I+D+i, desarrolla según las tendencias del mercado.

Destacaremos una selección de aromas, que por su originalidad o alto rendimiento consideramos de un interés especial.

DOCUMENTOS RELACIONADOS
Helados - Flavours Performance Evaluation
(PDF, 68,58 Kb)